Magret de pato con cebolla confitada y manzana

El magret de pato es la zona musculosa de la pechuga, sacada de los patos criados para foie. El bueno es de unos 2-3 cm. de grueso (la carne) más casi 1 cm. de grasa bajo la piel.

Por supuesto los hay buenos y malos... y para comprarlos buenos hay que ir a su zona de producción preferente: suroeste de Francia. Nada que ver con los españoles que hemos probado.

La forma típica de preparación es a la plancha, y aunque le podremos poner muchos tipos de acompañamientos, hoy hemos elegido dos fáciles de hacer y que complementan bien a la carne.

Ingredientes:

1 magret de pato
1/2 cebolla (1 si nos gusta mucho)
1/2 manzana reineta
2 cucharadas de vinagre de módena
sal y azucar

Elaboración:

Limpiamos bien el magret de plumas y pieles sobrantes, incluso recortando un poco la grasa si tuviera en exceso. Lo ponemos sobre una tabla con la piel hacia arriba y le damos varios cortes en diagonal, de lado a lado y separados por más de 1 cm. Los cortes deben llegar casi hasta la carne, pero sin tocarla.

Hay que fijarse bien en qué sentido va la fibra de la carne para hacer los cortes en el mismo, así luego al cortarlo en filetes cortaremos en perpendicular a la fibra y saldrá más tierno.

Con tiempo prepararemos las dos guarniciones, para calentarlas en el microondas justo antes de servir.

Cebolla confitada:
La cortamos en 1/2 juliana y la ponemos a pochar en un cacito tapado con un poco de aceite durante 1 hora a fuego muy suave (alternativa cómoda y rápida: 10 minutos en microondas a potencia 3/5, luego pasar a un cacito y continuar como sigue). Cuando falten 10 minutos le agregamos sal e igual cantidad de azúcar y subimos el fuego para que se dore un poco. Hecho esto incorporamos el vinagre de módena, que deberá reducir con la cebolla casi por completo.

Compota de manzana:
Pelamos y troceamos la manzana, y la haremos durante unos 15 minutos con un poquito de agua en otro cacito. (podemos experimentar añadiendo el vinagre de módena aquí en vez de en la cebolla).

Magret:
Calentamos la plancha (o una sartén grande) a fuego medio y lo ponemos sobre el lado de la grasa. Deberá estar sobre 5 minutos, hasta que haya soltado suficiente grasa y se haya dorado la piel, pero sin quemarse. Le damos la vuelta, teniendo 1 minuto sobre el lado de la carne, y luego otro poco sobre los laterales (si vemos que han quedado crudos) sujetándola con unos cubiertos de madera mientras se hace.  Lo volvemos a poner sobre el lado de la grasa 2 minutos más.

Lo sacamos a una tabla con la piel hacia arriba, y cortamos (en sentido contrario a los cortes que lleva) en filetes de 1 cm. de grosor, que vamos repartiendo alternativamente en dos platos precalentados ligeramente (si no nos gusta tan crudo, se puede dar ahora una pasada muy rápida en la plancha por ambos lados).

Salamos el magret de pato con unos cristales de sal Maldon y añadimos dos montoncitos con las guarniciones.