Foie gras a la plancha con sus guarniciones

Este día nos apetecía hacer algo fuera de lo habitual con un foie gras recién traido de Francia (los foies españoles, como pasa con todos los productos de pato que hemos probado, valen la mitad pero cuestan el doble). Así que inventamos sobre la marcha un par de acompañamientos que resultaron exquisitos: unas patatas fritas con hongos y romero, y unas chalotas confitadas al vinagre de módena.

Por supuesto puedes hacer una o las dos guarniciones, o incluso tomarlo solo acompañado de una simple cebolla confitada y una reducción de vinagre de módena, que es otra opción más rápida.

Ingredientes:

350-400 gr. de foie gras de canard extra (fresco)
2 cucharadas de Armagnac
1 cucharadita de vinagre de módena (opcional)
1 patata pequeña
80 gr. hongos (boletus edulis)
1/2 ramita de romero fresco
8 chalotas
50 cc. vinagre de modena

Elaboración:

Cortamos el foie gras en rodajas de un dedo de grosor. Dependiendo del tamaño de la pieza saldrán 4 o 6, y posiblemente sobrará para dos personas, así que podemos dejar las puntas para otra elaboración. Disponemos las rodajas en una tabla y las untamos por ambos lados con el armagnac (opcionalmente mezclado con la cucharadita de vinagre). Después de untar cada cara la salamos y rociamos de pimienta negra recién molida. Las dejaremos reposar entre 1/2 y 1 hora para que cojan bien el sabor.

Mientras macera el foie, preparamos las guarniciones:

- Patatas fritas con hongos al romero
Cortamos una patata en daditos (como suelen cortar algunos para tortilla) y los freimos en la freidora. Mientras tanto también hacemos el hongo, cortado en trozos un poco más pequeños, en una sartén con algo de aceite y agua. Cuando estén hechas ambas cosas (que no se seque mucho el hongo, ni se doren las patatas) incorporamos en la sartén las patatas y el romero bien picado, salamos adecuadamente, y le damos unas vueltas para que se integren los sabores.

- Chalotas confitadas al vinagre de módena
Pelamos las chalotas y les cortamos la punta que suele tener más piel, dejando el "culo" justo al ras para que no se desarme. Las ponemos con el vinagre, un poco de azucar, sal, y un poco de agua en un bol de cristal tapado, y las hacemos 5 minutos en el microondas a potencia máxima. Sacamos y las terminamos en sartén para que se reduzca el caldo.

- El foie gras
Debe prepararse al momento de servir. Preferentemente lo serviremos sobre platos ligeramente precalentados (no más de 150º en el horno durante 10 minutos) para que no se quede frío enseguida.

Calentamos la plancha a fuego fuerte, la mojamos ligeramente con aceite, cuando empieza a humear bajamos a fuego medio y echamos los trozos de foie. Debe hacerse durante poco rato para que no se deshaga demasiado, dando la vuelta con una espátula metálica. En cosa de 1 minuto estará suficientemente hecho.  Lo sacamos a una fuente con papel absorbente para quitar un poco de la grasa que suelta, antes de emplatar definitivamente (si lo hemos salado poco, cosa preferible, le echaremos encima unas escamas de sal Maldon).

Y ya solo nos queda disfrutar de una conjunción de sabores y texturas realmente única, con las patatas aromatizadas con hongos (que son un descubrimiento) contrastando con el dulzor de la chalota y la ternura del foie gras a la plancha.