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Cada vez se ven en más restaurantes las recetas de carnes confitadas o asadas durante mucho tiempo a baja temperatura, pero no hemos visto en ninguno aplicar esta técnica al rabo de ternera (el de vaca pienso que quedaría demasiado fuerte, o necesitaría demasiado tiempo).
Siguiendo nuestra intuición realizamos un plato bastante laborioso, pero que ha resultado ser totalmente exquisito. No solo la carne en sí (que en cata ciega se diría codillo de cerdo ibérico por el aroma, o cordero por el gusto), sino sus acompañamientos que lo acompañan admirablemente.
Ingredientes:
1 rabo de ternera pequeño
1/4 puerro
1/4 cebolla
1/4 zanahoria
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva virgen extra de picual
1 patata mediana
1 ramita de perejil pequeña
4 ajos
Elaboración:
Realizaremos los primeros trabajos el día anterior o dos días antes de que lo queramos comer.
Limpiamos bien el rabo de grasas superfluas, y reservamos los trocitos más pequeños de la punta, con los que haremos una de las guarniciones.
Lo pondremos a confitar en el horno, metido en una bolsa de cocinar al horno bien cerrada, salado adecuadamente y con un buen chorro de aceite de oliva virgen añadido (lo ideal sería cerrado al vacío, pero esto es difícil de conseguir en casa).
El horno lo precalentamos a 100º (calor convencional) durante 10 minutos. Introducimos la bolsa con el rabo sobre un plato, y bajamos la temperatura a 80º, dejándolo sin menearlo entre 12 y 15 horas.
Lo sacamos y dejamos enfriar. Una vez templado escurrimos todo el jugo que haya quedado en la bolsa a un vaso ancho que meteremos en la nevera (al enfriarse hará una gelatina muy dura que usaremos luego). El rabo ya frío lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
Guarnición 1: tortitas de rabo
Los trocitos de la punta que habíamos reservado los ponemos con 250cc. de agua y las verduras en una olla a presión pequeña y cocemos durante 40 min. Sacamos y limpiamos toda la carne, picándola menudita. El caldo lo colamos y lo ponemos a reducir a la mitad.
En un bol ponemos 2 cucharadas superas colmadas de harina (nosotros usamos la especial para tempura, que lo deja más esponjoso) y añadimos agua hasta hacer una pasta ligera. Salamos convenientemente y añadimos los trocitos de rabo.
Ponemos una sartén al fuego con el fondo bien cubierto de aceite a fuego medio-fuerte. Vamos echando cucharadas de la masa y (si no lo hacen solas) esparciéndolas un poco con la misma cuchara para hacer la forma de las tortitas. Dejamos que se frían por un lado y les damos la vuelta (o damos varias hasta que las veamos bien doradas). Así vamos haciendo de 2 en 2 hasta acabar la masa. Según estén hechas las pasamos a una fuente con papel absorbente para que quite el exceso de grasa.
Guarnición 2: crema de ajo
Ponemos en la olla una patata mediana pelada y cortada en trozos, la ramita de perejil y 4 ajos pelados cortados por la mitad y quitado el germen. Hacemos con la mitad del caldo reservado de cocer las puntas del rabo y un chorro de aceite de oliva durante 10 minutos.
Una vez abierta la olla echamos todo en el vaso de la batidora y batimos bien. Debe quedar cremoso, si hiciera falta añadir más caldo. Rectficamos de sal al gusto.
Guarnición 3: gelatina de rabo
Esta será la parte más fácil, pues es simplemente el jugo que soltó al hornear, que en la nevera se ha quedado muy duro. Se saca y se trocea en cubitos, que serviremos como están, o sea bien fríos.
Presentación:
Calentamos el rabo en el microondas o en el horno si lo preferimos un poco más dorado (turbo a 200º durante 15 min).
Colocamos los trozos en el plato, a un lado un montoncito de la crema de ajo adornada con una ramita de romero, en el otro los daditos de gelatina, y en el centro las tortitas (recalentadas en el horno).
Comeremos alternadamente o haciendo los maridajes que queramos: la gelatina al juntarla con el rabo o la crema de ajo calientes se derrite e inunda el paladar del aroma propio.
Como dije al principio, un plato laborioso pero que queda increíblemente exquisito y original. Recomiendo intentarlo, aunque sea solo el confitado: parece algo complicado, pero si se tiene un horno en el que podamos controlar bien la temperatura (que no todos llegan a 80º) es solo cuestión de "tiempo".
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Dificultad: dificil
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 12 horas