Pichón asado con compota de pasas y piñones

Ahora que estamos en otoño, es típico el comer caza. Incluso como se acerca Navidad en casi todos los sitios nos ofrecen variadas piezas, siendo nuestra elección para este plato los pichones.

Como casi todo plato de caza que se precie, el acabado será en un punto "sangrante", así que es posible que no sea apto para cualquiera.

La preparación es laboriosa, pero el resultado absolutamente exquisito, algo que normalmente solo esperas encontrarte en un resturante de postín... así que ya sabes lo que puedes hacer para "epatar" a tus invitados estas fiestas ;)

Ingredientes:

2 pichones
2 cucharadas de aceite
1 chalota
hierbas aromáticas variadas
100 cc. de vino tinto
40 gr. uvas pasas sin pepitas
40 gr. ciruelas pasas sin hueso
20 gr. piñones pelados

Elaboración:

Este plato lleva 3 ingredientes separados: los pichones hechos al horno, su salsa, y la compota de pasas y piñones.  Así que deberemos organizar nuestro tiempo para poder hacer las 3 cosas más o menos a la vez.

Primeramente limpiaremos bien los pichones de plumas y demás cosas que hayan quedado.

Luego debemos extraer la carne de los mismos. Para ello los pondremos sobre la pechuga y hacemos un corte a todo lo largo del dorso. Ahora con un cuchillo bien afilado vamos separando la carne de los huesos, descoyuntando las juntas de las patas y alas para poder separarlas (ambas quedarán con sus huesos integrados), y dejando las carcasas peladas por otro lado. Debemos quedarnos con las pechugas limpias más las patas y las alas, todo en una pieza, envuelto en la piel.

Quitamos las pieles que nos sobren, y por otro lado limpiamos bien las carcasas después de quitar todos los interiores, troceándolas y aplastándolas con un machete. Añadimos los cuellos y puntas de las alas.

Reservamos los pichones y pasamos ahora a realizar el resto.

Compota:
Trocear las ciruelas en 4 y poner en un cazo junto con las pasas y algo de agua a hacer lentamente. Ir añadiendo agua para que no se seque (aprox. 200 cc. a lo largo de la coccion) y a los 15 minutos los piñones, dejándolo 5 minutos todo junto. Debe quedar con un poco de jugo espeso en el fondo.

Salsa:
Pelamos la chalota y la cortamos en juliana. La sofreímos en aceite hasta que se dore un poco. Añadimos todos los huesos de los pichones y los freimos otro rato. Por ultimo incorporamos el vino e igual cantidad de agua y unas hierbas aromáticas y dejamos hervir durante 30 minutos. Colamos y ponemos a reducir a la mitad, incorporando un poco de espesante para que salga de una textura adecuada.

Pichones:
Precalentamos el horno a 250º con turbo y calor superior, y ponemos la rejilla del horno más bien alta, pero no demasiado. Untamos bien de aceite los pichones y los salpimentamos, colocándolos en una placa de horno con la piel hacia arriba. Por último los metemos al horno bien caliente durante unos 5 minutos (8 máximo, dependiendo de la potencia real). Si está bien de calor el horno la piel habrá cogido un bonito tono dorado y la carne (sobre todo las pechugas) estará sangrante.

Ya solo nos queda sacar un pichón asado por persona (en platos precalentados) acompañando en salseras aparte con la compota y la salsa... y disfrutar siendo un poco "carnívoros" :)