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Rabo de buey al vino tinto

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Este es un plato que si esta bien realizado y con buena materia prima es delicioso. Aunque no es facil encontrarlo en restaurantes que se hayan molestado en hacerlo bien y con el tiempo que precise. Y ya no hablemos de hacer una salsa en condiciones...

Pero en casa puede quedar buenisimo, solo con un poco de tiempo y mano.

Rabo de buey al vino tinto
Para 6 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 1 hora 30 min.

Ingredientes:
2 rabos de buey (unos 3 Kg.)
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 hoja de laurel, tomillo, romero y pimienta negra
1 botella de vino tinto con cuerpo
1/4 litro de agua
1 cucharada sopera de sal gorda

Para la salsa: 
2 cebollas
1/2 pimiento verde de cocinar
1 pimiento choricero
1 diente de ajo
unos trozos de setas secas

Elaboración:

Por supuesto, aunque se suele hablar de rabo de "buey", lo habitual (dado que casi no existen) es que sea de "vaca vieja", o de añojo. Los de ternera son más insípidos aunque para ciertas elaboraciones pueden venir bien.

Freiremos el rabo (bien limpio de grasa extra) en una sartén hasta dorarlo bien por todas partes, y lo vamos pasando a la olla a presión.

Añadir el resto de los ingredientes (los aromáticos envueltos en una gasa y atados), y poner a hervir 45 minutos desde que coja presión. (Si hace falta más… pues más, dependerá de la calidad y lo viejo del bicho).

Una vez hecha la carne, sacarla a una fuente, sacar también el resto de cosas, y reducir el caldo a la mitad. Una vez frío, desengrasarlo bien. (Lo mejor es dejarlo de un día para otro en la nevera).

Para hacer la salsa cortar en 1/2 juliana fina la cebolla. Freír a fuego medio vivo un rato, revolviendo bien, y luego bajar al mínimo. Añadir el resto de ingredientes picados, tapar y dejar hacer muy suave 1/2 hora. 

Las setas secas para la salsa son muy importantes pues le darán un sabor muy especial. Según nuestro gusto pueden ser Hongos "calabaza" (Boletus Edulis), Trompetas de los Muertos (Craterellus Cornucopioides) o Senderuelas (Marasmius Oreades), o incluso una mezcla de ellas. 

Añadir todo el caldo de cocer el rabo, y dejar cocer otro 1/4 de hora. Rectificar de sal. Pasar por la batidora y por un colador.

Pasar la salsa a una cazuela grande donde se habrá colocado ordenadamente el rabo de buey, dejando cocer otra 1/2 hora todo junto. Si queda muy líquida la salsa engordar con un poco de maizena express.

Listo para comer !

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