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Perdices estofadas a la Toledana

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En casa nos encanta todo tipo de caza, aunque normalmente la hagamos de forma que quede poco hecha. Esta vez en cambio hemos hecho un estofado que, con una salsa bastante básica pero una larga cocción, queda muy sabroso.

Por supuesto, recomendamos usar perdices de campo, aunque se puede hacer con perdices de granja, y sustituir la cocción larga por el uso de olla rápida... Pero ninguna de esas alternativas se aproxima a lo rico que queda bien hecho.

Perdices estofadas a la Toledana
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 20 min.
T. Cocción: 2 horas 20 min.

Ingredientes:

2 perdices rojas (de campo)
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 zanahorias pequeñas
75 cc. de aceite de oliva virgen
75 cc. de vinagre de Jerez
150 cc. de vino blanco seco
2 hojas de laurel
un hatillo de hierbas (tomillo, romero, perejil, oregano)
una cucharada de pimienta negra (entera)
sal

Elaboración:

 Ante todo limpiamos bien las perdices. Sobre todo si son de caza habrá que revisar que no tenga perdigones incrustados, que serían un problema a la hora de comer ;)

Para limpiarlas bien nosotros las cortamos por la pechuga con una tijera de trinchar, así se pueden abrir y eliminar bien todos los restos de tripas. Luego las recomponemos y atamos con una cuerda de cocinar, empezando con un nudo que junte las dos patas cruzadas, y luego enrollando por todo el cuerpo, volviendo atrás para terminar atando a la cuerda del inicio.

Perdices estofadas a la Toledana 1

En una cazuela adecuada (o mejor una cocotte) ponemos a calentar el aceite a fuego medio. Añadimos las perdices atadas, bien secas y salpimentadas, y las doramos por todos lados.

Una vez doradas, agregamos la cebolla en juliana, los dientes de ajo fileteados, y las zanahorias en rodajitas. También, mientras se rehogan un poco, las hojas de laurel y el hatillo de hierbas (en el que habremos incorporado la pimienta, para que no se mezcle con la salsa).

Después de rehogar ligeramente las verduras echamos el vinagre y el vino blanco, y subimos un poco el fuego para que se vaya el alcohol. Añadimos un poco de sal para las verduras.

Perdices estofadas a la Toledana 2

Bajamos ahora el fuego hasta lo mínimo que mantenga la cocción, y tapamos la cazuela.

Dejaremos estofar suavemente durante al menos 2 horas (posiblemente menos si son de granja, y más si son un poco bravas), dando vuelta de vez en cuando para que se haga igual por todos lados.

Una vez que vemos las perdices tiernas las sacamos de la cazuela, revisando que no quede nada de verdura en su interior.

Ahora quitamos el hatillo de hierbas y trituramos bien la salsa (con la batidora de brazo, o con un pasapurés, si te gusta un acabado más rústico). Pasamos por un colador, rectificamos de sal si hace falta, y echamos en una tartera, que ponemos a fuego suave para que hierva ligeramente.

Por otro lado, ya podemos quitar la cuerda con que atamos las perdices, y las cortamos a lo largo por la espalda para separar las dos mitades, que pasamos a la misma tartera.

Dejamos unos 10 minutos de hervor suave para que se integre todo, y la salsa recupere su color (que siempre pierden al triturar).

Como todos los guisos, es muy recomendable dejar de un día para otro, que mejorará apreciablemente.

Perdices estofadas a la Toledana 3

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