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Rabas de calamar

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Este es un plato de aperitivo muy clásico, que se ve en los bares de todas partes de España (y otros países), aunque en Cantabria reclaman su origen. El problema es que casi todo el mundo lo usa para referirse a las anillas de calamar fritas de cualquier forma, lo mismo con pan rallado, que con harina que rebozadas (o a la romana).

Pero no es así: Rabas como tal solo deben llamarse cuando son envueltas en una masa especial y fritas. Una masa que la mayoría de bares guardan en el mayor de los secretos. Nosotros hemos logrado una aproximación muy buena (y fácil de hacer) a las mejores rabas que hemos comido... a ver qué opinas:

Rabas de calamar
Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Espera: 1 hora
T. Cocción: 5 min.

Ingredientes:

200 gr. de calamar limpio
8 cucharadas de harina para tempura
cerveza fría
colorante alimentario
aceite de oliva
limón
sal 

Elaboración:

El calamar debe ser de tamaño medio, los muy pequeños no quedan bien al cortarlos, y los grandes quedan demasiado gruesos. Digamos que unos 200-300 gr. por unidad (sin limpiar) puede ser un tamaño más o menos apropiado.

Lo ideal, para que quede bien tierno, es que sea congelado. Así que si lo has comprado fresco recomiendo congelarlo (mejor después de limpio) al menos por un día. Si ya era congelado pues nada, puedes pasar directamente a la preparación.

Por supuesto se limpiará bien, quitando toda la piel y tripas. Luego cortamos las aletas en tiras, separamos las patas una por una, y cortamos el cuerpo en aros o tiras (esto depende de gustos y zonas: aunque casi todo el mundo las hace en aros parece que lo original es en tiras).

Ponemos los trozos de calamar en un bol, con un chorro de aceite, una cucharadita de zumo de limón y unos pellizcos de sal. Los dejaremos macerar en la nevera por una hora, dando vueltas entre medias.

Una vez pasado el tiempo los pasamos a un colador para que escurran. 

Mientras escurren prepararemos la masa: nuestro truco es usar harina para tempura, en particular de la marca Santa Rita, que da unos resultados muy decentes (aunque para tempura en sí las hay mejores). Y en vez de ligarla con agua simple, lo haremos con una cerveza suave. Finalmente le damos un poco de color con colorante amarillo (del que se suele usar en las paellas).

Así que mezclamos la harina con la cantidad de cerveza que veamos que necesita, la salamos adecuadamente, y batimos bien con un tenedor o una varilla para que no salgan grumos. La textura debe quedar espesa pero untosa, que se pegue bien al calamar. Ten en cuenta que se aclarará algo al añadir los calamares.

Una vez a nuestro gusto, incorporamos todos los calamares, revolvemos bien para que éstos se impregnen de la masa, y vamos friendo (en freidora o una sartén con abundante aceite muy caliente) por tandas. Ten cuidado pues si no está bien envuelto en masa, el calamar saltará bastante.

El tiempo de fritura debe ser corto: lo justo para que se endurezca la masa y se dore un poco, pero no mucho para que no se reseque y se endurezca el calamar.

Sacamos las rabas a una fuente con papel absorbente, y una vez hechas todas a un plato, poniendo (al gusto) unos cuartos de limón de acompañamiento. 

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