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Pan de maiz

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El pan de maiz tiene una larga tradicion en Galicia y en el País Vasco, aunque estaba un poco relegado, pero está volviendo a coger fama. Aquí se hacían dos clases de pan de maiz, ambas sin levadura, siendo la más conocida el talo (una especie de tortitas). Pero con esa misma harina sale un pan "pan" muy rico.

Lo interesante es que lo podemos hacer en casa y sale estupendo, y sin demasiado trabajo. Verás que el pan de maiz pega muy bien con chacinería frita o a la parrilla, o incluso (si lo haces con un maiz más suave, o menos cantidad) con toda la comida.

Pan de maiz
Para 2 hogazas pequeñas

Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 7 horas 30 min.
T. Cocción: 45 min.

Ingredientes:

250 gr. harina de trigo de fuerza
250 gr. harina de maiz
360-380 cc. agua
10 gr. levadura fresca de panadería
10 gr. sal

Elaboración: 

Este pan lo podremos hacer a lo largo de un día (nosotros lo hicimos después de haber comprado la harina en un mercado, comenzando hacia las 12:00), y terminaremos antes de cenar, aunque el pan se conservará perfectamente para comerlo al día siguiente.

La harina a usar es la que venden por aquí, que es la misma usada para hacer talo: una harina muy amarilla y con mucho sabor, debido al tostado previo en horno de leña de las mazorcas, antes de desgranar y moler en molino de piedra. Como no tiene gluten y el pan 100% de maiz quedaria amazacotado, se le añade la harina de fuerza para dar volumen (que sabor no le falta, ya verás).

Las fases de la elaboración las describiré brevemente: las descripciones completas puedes encontrarlas en la receta básica de las Barras de pan para principiantes, donde se detallan paso a paso y con fotografías todas las fases, incluidos trucos y consejos varios. Si no eres muy ducho en hacer pan es imprescindible que la leas antes.

En esta receta de todas formas hay varios cambios sobre la básica, incluso se recortan algunas fases. El principal cambio es que usaremos un prefermento. Los prefermentos sirven para dar más consistencia y sabor a los panes, y para este caso haremos uno que se conoce como "biga". Para prepararla simplemente mezclamos muy bien:

125 gr. harina de trigo
75 gr. agua
2 gr. levadura

Lo más cómodo es echar la harina sobre la encimera, haciendo un volcán, y en el hueco el agua templada con la levadura previamente disuelta. Mezclamos primero con una cuchara y luego con las manos hasta integrar bien todo y hcer una bola uniforme.

La pasamos a un cuenco grande (en el que luego nos quepa toda la masa), lo tapamos con film transparente, y dejamos de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, en un sitio más bien cálido (sobre 23-24 ºC). O sea, retomaremos el trabajo después de comer. Otra opción es hacerlo por la noche, dejarlo 2 horas a temperatura ambiente y meterlo a la nevera, sacándolo al día siguiente 1 hora antes de proceder.

Veremos que el prefermento ha aumentado mucho de volumen, quizás hasta el triple. Y la superficie se ve esponjosa e irregular.

Ahora sobre el mismo cuenco añadiremos todos los ingredientes que faltan, menos la sal y un poco de agua:

250 gr. harina de maiz
125 gr. harina de trigo
275 gr. agua
8 gr. levadura

Una vez mezclado todo, lo pasamos a la encimera donde vamos a amasar. Con la cantidad de agua dada posiblemente esté demasiado espesa, así que añadiremos agua poco a poco y la vamos incorporando hasta que la masa esté manejable: ni muy dura ni blanda y pegajosa, aunque preferiblemente un poco espesa (yo en este caso llegué hasta un total de 375 gr., incluyendo la que llevaba la biga, claro). Finalmente extendemos la masa y espolvoreamos la sal por encima para que se integre al amasar.

Amasamos de la forma habitual durante unos 10 minutos. Una vez terminado el amasado, dividimos en 2 porciones iguales, y las pasamos a sendos boles ligeramente engrasados y muy bien enharinados (con harina de trigo) y los tapamos con film transparente (por supuesto puedes hacer una hogaza grande sin dividir, pero el formato pequeño es más manejable y agradable para nosotros).

Dejamos ahora subir cosa de hora y media, hasta que veamos que han aumentado sensiblemente de volumen.

Damos la vuelta a los boles sobre la placa del horno cubierta de papel enharinado procurando no romper ni deformar la masa (por eso deberíamos haber enharinado bien los boles). Dejaremos un reposo (sin cubrir con nada) de unos 15 minutos. Este es otro cambio sobre el pan habitual: no hay segunda fermentación.

Tendremos el horno precalentado a 230 ºC durante el tiempo suficiente para que adquiera buena temperatura.

Cuando esté a punto el horno y el pan bien de forma, espolvoreamos harina y le hacemos los cortes con el cútter a nuestro gusto: en las fotos verás dos posibles formas de hacerlo.

Horneamos durante 45 minutos, los 15 primeros con vapor, hasta que veamos que está bien dorado. Si queda muy clara o blanda la corteza por debajo, podemos tenerlo los 10 últimos minutos dado la vuelta, o incluso 5 minutos más de tiempo. Y si se oscurece pronto puedes bajar a 210 ºC el horno.

Una vez horneados a nuestro gusto los sacamos a una rejilla para que se enfríen (y espera al menos una hora desde sacarlos del horno, para que estén bien fríos, antes de comerlos).

El aroma que domina en la cocina después de hacer este pan de maíz es solo un anuncio de su gran sabor. Pruébalo y te sorprenderá! 

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