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Barras de Pan (para principiantes)

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Hacía muchos años que no preparábamos pan en casa, desde bastante antes de abrir esta web. Y, con el nombre que le pusimos, ya era hora de que puséramos una receta de pan!

Así que abrimos este año con nuestra receta de pan casero. Eso sí: ésta primera es sencilla y sin muchas virguerías. Y con explicaciones paso a paso para que la pueda reproducir fácilmente cualquiera en su casa.

El hacer pan casero es una de las cosas más reconfortantes que podemos hacer en la cocina, y el resultado compensa: mucho mejor que la mayoría de birrias de pan que se pueden encontrar en las panaderías normales (especialmente malas en Bilbao).

Barras de Pan (para principiantes)
Para 2 barras

Dificultad: normal
T. Preparación: 1 hora 15 min.
T. Espera: 2 horas
T. Cocción: 30 min.

Ingredientes:

400 gr. de harina de trigo panificable
100 gr. de harina blanca de centeno
320 gr. agua
8 gr. levadura fresca de panadería
10 gr. sal

notas: (sobre los ingredientes)

- la harina: podemos encontrar en algunos supermercados o en panaderías "harina de fuerza", aunque es preferible la "harina panificable", con algo menos de fuerza y más fácil de trabajar. La que no se puede usar para hacer pan es la corriente. La harina de centeno le mejora el sabor y la textura, pero si no tienes puedes usar toda de trigo.

- el agua: que no sea con mucha cal ni mucho cloro (puede ser embotellada). Se da en gramos para que sea fácil medirla. Puedes usar solo 300 gr. (cantidad muy habitual en muchas recetas de hogaza) y quedará muy poco pegajosa, o hasta 350 gr., que sería más difícil de trabajar pero saldría con miga más ligera y hueca. Ante la duda empieza con 300 gr. y si ves que la harina admite más, añades el resto.

- la levadura: para esa cantidad de harina admitiría hasta 15 gr., y subirá más y más deprisa, pero cuanto menos pongamos mejor sabor y textura quedará (al necesitar más tiempo para subir). Si no encuentras levadura fresca, puedes usar seca (de panadería, no de la química que se usa para el bizcocho), poniendo un tercio del peso. Ah! y si compras un bloquecito de levadura fresca, lo que te sobre puedes guardarlo más de un mes en un bote en la nevera, o congelarlo en porciones sin problemas.

- la sal: lo puesto es la medida habitual, aunque puedes bajar la cantidad si quieres o tienes problemas médicos. Eso sí: intenta usar una de calidad.

Elaboración:

Como ya he dicho, éste es una receta de pan sencillo, poco elaborado, pero que se puede hacer en una mañana de sábado o domingo, y tenerlo listo para la comida ...y encima con un olor en la casa que nos dará un hambre terrible. Sin premeditación, simplemente no levantándose tarde, claro ;)
[empezando a las 9:30 para las 13:30 estará el pan horneado, y para las 14:30 se puede comer, justo!]

Verás que hay muchas recetas de pan muy diferentes, que algunas te aconsejan echar la levadura al final, otras la sal... incluso amasar menos o amasar mucho más (o en muchas veces, o solo una vez). En fin: cada uno como siempre la cuenta según le sale bien, y ésta es la forma que hemos llegado después de varios intentos, y creo que es muy reproducible, incluso si no sabes amasar bien, que suele ser el problema de los principiantes (por eso también las explicaciones serán bien datalladas). No es la receta más fácil ni la más rápida, pero te saldrá un pan que podrás repetir fácilmente y sacar orgulloso a tus visitas.

Y ya empezamos con el trabajo, que no es mucho (salvo la primera hora, con los amasados) y está bastante espaciado (aunque no podremos salir de casa en todo el rato). No voy a dar explicaciones técnicas, que para eso hay libros que lo explican muy bien. Y herramientas usaré pocas, y que cualquiera tiene en su casa: el peso (casi imprescindible), la batidora de varillas (interesante, por la comodidad), y la espátula (accesoria, pero que simplifica mucho la vida).

nota: los tiempos que doy están medidos a una temperatura ambiente de 21-23 ºC y pueden variar mucho si cambia la temperatura. Procura no hacer el proceso por debajo de los 20 ºC pues se alargaría demasiado, ni por encima de 26 ºC que lo complicaría.

1) Mezclado y amasado

Antes de ponernos "con las manos en la masa", disolvemos la levadura en el agua tibia (unos 25 ºC), y revolvemos bien. Lo dejamos reposar unos minutos mientras preparamos el resto de ingredientes y la superficie de trabajo (y la batidora con varillas de amasar, si tenemos, que nos quitará algo de trabajo "manual").

En un bol amplio (ojo, que tiene que ser grande para que quepa la masa cuando suba) echamos la harina y la sal, pasadas por un cedazo o colador. Incorporamos el agua con la levadura y mezclamos todo bien con la batidora a velocidad 1.

Una vez mezclado, subimos a velocidad 2 y continuamos amasando durante 5 minutos. La masa estará ya poco pegajosa y podremos pasar a trabajar en la encimera (mejor si fuera de madera que de marmol). Si no tuviéramos batidora con varilla de amasar, habría que hacerlo todo a mano, prolongando el tiempo al doble o más.

Amasamos a mano unos 3 minutos. El movimiento de amasar debe ser una combinación de estirado con la base de la mano y plegado con los dedos, seguido por un cuarto de vuelta para que el siguiente pliegue sea en sentido perpendicular. Es importante no hacer movimientos de "mezclar", ni estirar tanto que se desgarre la masa.

Veremos que, poco a poco, la masa se vuelve menos pegajosa, aunque lo normal es que se nos siga pegando algo a las manos (y a la encimera). No importa: nos ayudaremos con una espátula para separarla (y de vez en cuando rascarnos lo pegado en la manos) y seguir amasando.

Pasado el tiempo de amasado, intentamos hacer una bola y la echamos al bol que habíamos usado, previamente engrasado con aceite por dentro. Las irregularidades que queden las aplastamos con los nudillos. Tapamos con un film transparente también engrasado, y dejamos en lugar tibio (21-23 ºC) durante 15 minutos.

Repetimos el amasado (¿a que ahora está más suave la masa?) durante otros 3 minutos, y volvemos a dejar otros 15 minutos de reposo.

2) Plegados

Pasado el anterior reposo, la masa habrá aumentado ya algo de volumen y, sobre todo, estará muy poco pegajosa y mucho más suave y manejable.

Untamos muy ligeramente la encimera con aceite (y de paso nuestras manos), y pasamos la masa del pan a la misma.

Ahora haremos un plegado a la masa, repetido hasta 4 veces. Esta operación es muy fácil ahora que la masa está manejable, y muy simple: se aplana y estira con las palmas de las manos la masa hasta que quede el doble de larga que de ancha y se dobla en tres como un folio para meterlo en una carta (el tercio superior hacia abajo, el tercio inferior hacia arriba y sobre el anterior).

Después de cada plegado se gira 90º y repetimos. Así hasta 4 estirados y plegados (verás que cada vez cuesta más estirarlo).

Pasamos la bola de masa otra vez al bol, con la marca del plegado hacia abajo, dejamos tapado durante 15 minutos, y repetimos el movimiento de los 4 estirados y plegados anterior.

3) Primera Fermentación

Pasada la primera hora que nos ha dado un poco de trabajo, ahora es tiempo de relajarse y dejar a la masa que trabaje sola.

La dejaremos pues reposar tranquilamente en su bol, tapado como siempre con el film transparente engrasado, durante unos 60 minutos. Veremos como sube hasta algo más del doble del volumen original, amenazando con pegarse al film. El tiempo -repito- dependerá mucho de la temperatura ambiente, y lo importante es el volumen alcanzado.

4) Cortado y Formado

Una vez terminado la primera fermentación y subida la masa, la pasamos a la encimera ligeramente enharinada. Procederemos a cortarla en porciones (si es que no queremos hacer una hogaza grande), y damos forma de bola. A mí me gusta hacer 2 barras (con las cantidades dadas salen 2 de 350 gr.), más que una hogaza, aunque es más fácil darle forma y que termine bien si hacemos en formato hogaza (por eso en la mayoría de sitios es la receta que hacen).

Tras un pequeño reposo de 5 minutos, damos forma a las barras, procurando siempre no romper ni aplastar mucho la masa, para que no pierda los alveolos ya producidos por la fermentación.

Para dar forma de barra, aplastaremos ligeramente la masa con la palma de la mano. Luego tenemos dos formas de comenzar la barra: o bien lo doblamos de un lado y del otro hacia el centro (como la forma de una grapa cerrada) y luego doblamos en 2, o bien lo vamos doblando a pocos (como enrollando, pero a tramos). Y siempre apretando un poco el borde con los pulgares en cada doble y procurando que coga tensión la parte externa.


Finalmente con suaves movimientos hacemos rodar la masa haciendo fuerza hacia los extremos para que se estire y, según nos guste, forzamos más las puntas para darles forma acabado en picos, o la dejamos con las puntas chatas.

Una vez dada forma, ponemos las barras en la bandeja de horno cubierta con papel de horno enharinado, con la marca del final del enrollado (que todavía se verá) hacia abajo. Enharinamos un poco por encima y cubrimos con un trapo (mejor de lino, nunca con "pelo") seco y bien enharinado para que no se pegue.

5) Segunda Fermentación

Dejaremos reposar (siempre a temperatura de 21-23 ºC) otros 60 minutos más o menos, durante los cuales se habrá producido la 2ª fermentación y habrá aumentado el volumen de nuestro pan otra vez hasta casi el doble (no interesa que suba demasiado para que le quede algo de fuerza para subir en el horno). Veremos las barras grandes, y quizás parezcan un poco aplanadas, pero no importa: en el horno subirán bastante de altura y cojerán bonita forma.

Ojo: controla que a los 30 minutos debes encender el horno a 225 ºC !

Una vez pasado el tiempo, y antes de llevarlo al horno, deberemos hacer los clásicos cortes, con una cuchilla muy afilada (un cútter es lo ideal), o incluso con un cuchillo de sierra para pan. Los haremos inclinados, no perpendiculares a la corteza, con una profundidad de 1 cm., y serán en forma de cruz si es una hogaza y varios en diagonal (pero muy a lo largo) si son barras. Estos cortes se abrirán al hornear el pan, y darán el típico aspecto (aunque si no se abren mucho no te preocupes, que el sabor será igual).

6) Horneado

Y ya nos llega el momento de meter nuestro pan al horno... que como he dicho estará previamente calentado a 225 ºC durante 30 minutos. En el fondo habremos puesto una fuente metálica amplia, donde echaremos luego agua que, al evaporarse, favorecerá la primera fase del horneado.

[ nota: nuestro horno tiene una posición de horneado con resistencia superior e inferior, y otra con superior y 2 inferiores, especialmente indicada en éste caso para tener más aporte de calor por abajo, al estilo de los hornos de panadero. Si el tuyo no tiene la misma posibilidad, deberás poner un poco más de temperatura, bajar menos en la segunda fase de horneado, o incluso dar la vuelta al final para que el pan se tueste más por debajo. Cada horno es diferente y hay que cogerle el truco! ]

Antes de meter el pan al horno le pulverizamos agua con un spray, y en el momento de meter la bandeja con el mismo echaremos 100cc. de agua (que habremos puesto en una jarra de cristal grande a hervir en el microondas) dentro de la bandeja que habíamos dejado en el fondo del horno (ojo con quemarse con el vapor que produce!). También pulverizamos un poco de agua dentro del horno hacia las paredes (pero no a las resistencias), para que haya un ambiente muy húmedo dentro.

Al fin metemos la bandeja con el pan (hay que hacer todo muy rápido para que el horno no pierda calor). Igualmente a los 2 minutos abrimos un poco el horno y rápidamente pulverizamos agua en las paredes, para seguir manteniendo el ambiente húmedo.

A los 15 minutos miramos cómo va de color, que debería estar empezando a cogerlo ya. Si es correcto, abrimos el horno (así se va un poco el vapor) y retiramos la bandeja del fondo, para seguir con cocción seca (y lo volvemos a cerrar, claro).

Bajamos la temperatura a 210ºC y seguimos horneando durante otros 15 minutos (20 si era una hogaza entera). El pan no se deberá tostar mucho, si vemos que se tuesta demasiado pronto bajamos a 200ºC, y si se tuesta poco podemos mantener una temperatura más alta (aunque también depende de cómo nos guste el acabado, claro).

Al cabo del tiempo dado comprobaremos si está hecho: debe sonar a hueco al golpear con los nudillos en la base. Si lo vemos justo, o se ha tostado poco por debajo, podemos dejar otros 5 minutos (dado la vuelta en el segundo caso).

7) Enfriado ...y Comido :)

Sacamos el pan del horno una vez terminada la cocción y lo dejamos sobre una rejilla para que se enfríe bien y no se humedezca con el vapor que todavía desprende.

A pesar de lo bien que huele... espérate al menos una hora para cortarlo y comerlo, que se haya enfriado y asentado, para disfrutar de tu pan casero! (incluso si lo dejas para el día siguiente estará perfecto, no como los comerciales).

Como he dicho, insisto en que ésta es una receta sencilla para hacer unas barras de pan en casa. Quizás no el de mejor sabor del mundo, pero apto para todas las manos, sin problemas de tiempo ni de habilidad excesiva, y de todas formas mucho mejor que la mayoría de los comerciales. Aparte de que la primera vez que comes pan hecho por tí es una experiencia única (aunque salga feo, suba poco o tenga algún otro problema, seguro que te sabe a gloria!).

Pero no creas que esto se acaba aquí: una vez que cojas el vicio al pan casero, seguro que quieres experimentar con elaboraciones más complejas, con prefermentos que se preparan el día anterior, o con "masa madre" de levadura natural en vez de la levadura industrial. Y por supuesto con otros ingredientes (además de añadir harinas de centeno o integral a la masa, se puede echar de todo), pero eso ya es otra historia... y ya la contaremos :)


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