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Boeuf Bourguignon (vaca guisada al vino)

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Presentamos una receta muy clásica de carne de vaca guisada. Aunque con el añadido de nuestros toques diferentes, como siempre, pero respetando bastante la receta original (buscada en páginas de cocina francesas, claro!).

Una forma un poco diferente de comer la carne, pero que queda francamente rica: sabrosa, aromática y con una guarnición muy agradable. Y aunque hay muchas piezas que se pueden usar para guisar, nosotros hemos utilizado una carne muy especial, que ha dado un resultado fantástico (lee más abajo el truco).

Boeuf Bourguignon (vaca guisada al vino)
Para 6 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 6 horas

Ingredientes:

1,5 Kg carne de vaca
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 atadillo de aromáticos
300 gr. champiñones
12 cebollitas o chalotas
200 gr. bacon
1 botella de vino tinto con cuerpo
250 cc. de caldo de carne

Elaboración:

Ante todo nuestro truco especial: hemos usado una carne sabrosa, tierna, jugosa... y que en ninguna receta usan para hacer guisada: carrilleras de añojo. Pruébala, así o en otros guisos que acostumbres a hacer, y verás!

Por otro lado hemos hecho unos pocos cambios: preferimos usar chalotas en vez de cebollitas francesas como es lo original. Y la carne no la pasamos por harina, ni ésta la echamos después, pues la salsa engorda suficientemente y la harina no aporta nada. Finalmente, se ven muchas recetas con la carne hecha en cazuela cerrada al horno, durante varias horas. Nosotros hemos preferido hacerla en fuego eléctrico convencional, y nos ha llevado mucho tiempo pero ha quedado exquisita. Tú puedes hacerla en el horno o incluso en olla rápida para ahorrar tiempo, por supuesto.

Después de limpiar la carne de grasa y zonas feas la cortamos en trozos grandes. En particular las carrilleras en 4 o 6, dependiendo de su tamaño. 

En una cazuela amplia ponemos la carne, la cebolla y las zanahorias picaditas, y el hatillo de aromáticos (laurel, tomillo, orégano, pimienta...). Cubrimos con el vino y el caldo de carne.

Llevamos a ebullición y cocemos suavemente durante bastante tiempo, tapándolo cuando veamos que ha reducido el líquido hasta que se empieza a ver la carne (y salando al cabo de un par de horas). A nosotros nos ha llevado más de 5 horas hasta que ha quedado la carne bien tierna, pero como he dicho, puedes intentar hacerlo a presión durante unos 45 minutos, salando previamente, y luego reducir el caldo pues no se habrá consumido nada.

Sacamos la carne y los aromáticos (estrujamos bien el hatillo para sacar todo el jugo que haya quedado dentro) y trituramos el resto. Debe quedar una salsita untosa. Volvemos a echar en la cazuela la carne y la cubrimos con dicha salsa.

Mientras se hace la carne, iremos haciendo con tiempo las guarniciones. Por un lado, saltearemos en un poco de aceite las cebollitas o chalotas (bien peladas), hasta que estén tiernas (mejor tapadas y a fuego muy suave para que no se doren). No olvides salarlas también.

Igualmente salteamos los champiñones limpios y cortados a la mitad (si son pequeños dejalos enteros), durante unos 10 minutos.

Y finalmente, por otro lado, salteamos 10 minutos el bacon sin corteza y cortado en bastoncitos gordos, y escurrimos bien la grasa que suelte. Si fuera fresco le daríamos un hervor primero, pero nosotros hemos usado uno con un adobado suave, aunque se podría usar bacon ahumado igualmente.

Una vez que tenemos todas las guarniciones hechas (y la carne, claro), las incorporamos a la cazuela y damos un hervor todo junto de 1/2 hora. (algunas recetas no juntan las guarniciones, y nos parece un error no dejar que aporten su sabor a la salsa, ni que cojan parte del sabor de la misma).

Este plato es importante hacerlo el día anterior, pues con el reposo mejora notablemente (como muchos guisos). Así que al día siguiente recalentamos la cazuela suavemente, para disfrutar con nuestro especial boeuf bourgignon, y su combinación del gran sabor de la salsa y la carne y las diferentes texturas y sabores de las guarniciones.

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