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Terrina de Foie Gras mi-cuit casero

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Después de muchos intentos por cocinar un Foie Gras en casa (en terrina o algo similar), y tener muchos fallos más o menos grandes, encontré en una página francesa una serie de instrucciones para hacerla de otra forma, más fácil y efectiva.

Y la cuestión es que es verdad: a la primera ya salió algo decente, y a la segunda está francamente rico, mejor que el de muchos restaurantes! Así que he querido compartir la receta con todo el mundo (de habla española), por supuesto con mis ajustes personales ;)

Terrina de Foie Gras mi-cuit casero
Para 8 raciones

Dificultad: media
T. Preparación: 25 min.
T. Espera: 3 horas
T. Cocción: 25 min.

Ingredientes:

400-500 gr. de foie gras de canard extra (o sea: higado graso de pato) crudo
1 cucharada de aguardiente (brandy, armagnac, cognac...)
1 cucharada de vino dulce (moscatel, oporto blanco,...)
1 cucharadita de vinagre balsámico de módena
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Elaboración:

Ante todo una pequeña aclaración: si quieres hacer un buen Foie Gras mi-cuit, busca un producto de calidad... y en esto ganan los franceses (del sur-oeste, por supuesto). Y dentro de su gama de categoría usaremos para esta elaboración solamente los "extra" o "1ere choix". Eso no quiere decir que no los haya buenos de aquí... pero todavía no los conocemos ;)

Luego quiero hablar de varias formas de preparación que he intentado, con malos resultados: desde cocer el foie entero al baño maría, envuelto bien prieto en plástico de cocina, hasta ponerlo al horno en la terrina con un buen peso encima. Todas terminados en fracasos más o menos grandes! No quiero decir que no se pueda hacer, pero igual necesitas muchísima experiencia y/o habilidad para sacar algo decente con esas recetas. En cambio con ésta que te propongo casi seguro que ya desde el primer intento te saldrá algo rico.

Finalmente respecto a esta receta: la "terrina" es un elemento usado para dar forma y conservar bien el producto, pues al quedar completamente cerrado y cubierto de grasa no se estropeará tan rápido. Sobre todo si es "mi-cuit", que quiere decir simplemente "medio hecho" (de ahí el tono rosado con que queda), porque si lo hacemos demasiado perderá bastante la gracia.

De todas formas la elaboración lleva bastantes pasos, no complicados pero sí trabajosos, y como quiero explicarlos bien, acompañaré una serie de fotos en cada uno para ilustrarlo claramente:

1) Desvenado

Si haces un foie entero, el consejo de mi maestro es cortarlo en dos a lo largo (como si fuera un libro). Así verás bien todas las venas y nervios para quitarlos cómodamente. Y es importante que esté a temperatura ambiente para que no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo.

Lo que hicimos una vez fué comprar 2 foies (de unos 600gr.) para hacer en 3 partes: dos partes a la plancha (la segunda congelamos para otra vez), y la tercera para la terrina. Con ésta receta tenemos la ventaja de que podemos cortar los extremos de los foies, o separar los lóbulos pequeños, pare elaborar la terrina, dejando piezas más grandes y enteras para la plancha.

Sea como sea, usaremos un cuchillito bien afilado para quitar las telillas exteriores del foie, y eliminar todas las venas y nervios que veamos, sin miedo de profundizar en el foie o cortarlo más para llegar más adentro. Todo con tal de quitarlas bien. O sea, te quedará más bien destrozado:

2) Limpieza

Una vez bien desvenado nos habrán quedado trozos irregulares y más o menos feos. Los pondremos por 15-30 minutos en abundante agua con sal gorda y unos cuantos hielos. Así se le irán los restos de sangre que hubieran quedado. Los sacamos y escurrimos bien. Si hace falta secamos con un poco de papel de cocina, aunque tampoco es muy importante.

3) Maceración

Ahora tenemos el Foie Gras en trozos y limpio, y hay que aliñarlo adecuadamente y macerarlo. Para ello mezclamos en una tacita o bol pequeño los ingredientes líquidos. Yo he elegido Brandy de Jerez y Moscatel de Setúbal para el aliño, aunque cada combinación de "aguardiente añejo" y "vino dulce" que elijamos posiblemente funcione bien y dé resultados diferentes, pero ricos ;)

Por otro lado ponemos el foie gras en un plato y salamos abundantemente y aliñamos con pimienta negra (o gris, mejor para mi gusto) también abundantemente.

Luego introducimos todo el foie gras en una bolsa de plástico y lo rociamos con el líquido. La bolsa la cerramos e irá sobre un plato al frigorífico, donde la dejaremos varias horas, dando vueltas regularmente para que se reparta por igual el aliño.

4) Cocción

Ahora viene otro de los trucos importantes y que dan un resultado excepcional con poco trabajo: nada de baños maría complicados. Lo haremos al horno, sobre una fuente metálica (importante para que coja rápidamente el calor) y cubierto de film transparente para que no se reseque.

La receta original dice 90º durante 20 minutos. Yo lo he tenido a 100º durante 22 minutos, aunque según el horno, creo que 90º durante 25-30 minutos daría mejores resultados.

De todas formas no es tan crítico: si te fijas en el acabado del foie, cuando veas que ha soltado suficiente grasa (como en la foto) es que ya está hecho.

 

5) Terrinación :)

El último paso es rellenar la terrina con el foie gras. Podemos usar una espumadera para sacar los trozos escurridos, o simplemente una cuchara y un tenedor. Lo importante es arrastrar a la terrina el mínimo de grasa posible. Iremos haciendo capas de foie sin mayores problemas, pues estará muy blando y se amoldará perfectamente.

(nota: un truco que explica mi maestro es que podemos hacer así fácilmente terrinas de foie gras con cosas entre medias, como mermelada de higos, puré de ciruelas, pasas ablandadas, trufa picada, o cualquier otra cosa que hayamos leído y nos llame la atención, pues la iremos llenando por capas y siempre podemos meter algo entre capa y capa)

Una vez completada la terrina, la cubrimos con plástico y ponemos un cartón o cualquier pieza rígida más o menos del tamaño interior de la terrina, para poder hacer de prensa. Finalmente ponemos un peso encima para que coja bien la forma, se peguen los trozos entre sí, y fuerce a expulsar la grasa sobrante. (y la ponemos encima de un plato para que recoja el sobrante de grasa).

Lo introducimos en el frigorífico en cuanto se haya enfriado un poco, al igual que todo el resto de grasa que quedó en la fuente del horno, que recogemos en una tacita y dejamos enfriar para poder separar fácilmente lo que es la grasa de los líquidos de maceración o lo que haya exudado el foie gras.

6) Acabado

Unas horas después ya podemos quitar el peso y recuperar la grasa que sobró, que derretimos un poco y la añadimos sobre la terrina de foie gras para cubrir bien el mismo y que se conserve sin oxidarse (pues es un producto que se queda verde al contacto con el aire y pierde muy rápidamente sus cualidades gustativas).

Al día siguiente ya estará lista para degustar nuestra terrina de foie gras. Con un acabado limpio, color bonito, y un aroma y sabor incomparables, nada que envidiar a la mejor que hayamos probado en un restaurante. Y por supuesto mejor que los comerciales en conserva, y mucho más económico.

Serviremos el foie gras siempre frío, recién sacado de la nevera. Cortándolo con un cuchillo muy afilado (p.ej.un jamonero), que pasaremos por agua caliente si vemos que se pega. Acompañaremos el micuit con tostadas (pueden ser de pan especial con pasas o algo similar), y si tenemos aliñaremos con un hilito de reducción de vinagre de módena.

Y no olvides que si no comes todo el foie gras de la terrina, deberás cubrir lo que quede al aire con la grasa para que no se estropee. O incluso que se puede congelar muy bien, cortado en lonchas y bien envuelto en film transparente... y te quedará para disfrutar muchas veces ;)

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