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Conserva de bonito en escabeche

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En otra receta hemos descrito la forma de embotar bonito en aceite. Pues bien: nosotros hace tiempo probamos por consejo de un amigo el hacerlo en escabeche, y la verdad es que ahora nos gusta mucho más y es como hacemos la mayor parte.

Aunque es bastante habitual la conserva de bonito simplemente frito y con vinagre, nosotros hacemos el bonito escabechado como algunas aves, es decir: con verduras y especias. Y el resultado es espectacular...

Conserva de bonito en escabeche
Para varios botes

Dificultad: normal
T. Preparación: 45 min.
T. Cocción: 45 min.

Ingredientes:

Bonito del norte (atún blanco)
sal marina gruesa
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino "corriente"
zanahoria
cebolla
laurel seco
pimienta negra en grano

Elaboración:

En la receta del embotado de bonito en aceite ya se ha dado la forma de preparar el bonito crudo y de esterilizar el resultado, así que ahora nos centraremos en las diferencias de elaboración.

El bonito deberá estar cortado en rodajas de 7-8 cm (es decir: la altura del bote menos 4-5 cm, dado que usaremos botes altos, y hay que añadir la altura de las verduras). Aprovecharemos las zonas más enteras y cuadradas del bonito (normalmente nosotros hacemos parte en aceite y parte en vinagre, y dejamos para aceite la cola y el cogote y las migas que salgan).

Una vez limpio los cortaremos a lo largo en filetes de unos 2 cm. de grosor. Los salamos generosamente por ambos lados y pasamos a freírlos.

En una sartén mediana cubrimos el fondo con abundante aceite y lo ponemos a fuego medio-fuerte. Haremos el bonito por ambos lados hasta que se dore bien (necesitará un total de unos 3 minutos, dando la vuelta a la mitad).

Según acabemos cada tanda, vamos sacando una cucharada de aceite a un bote o taza, y completamos el que había en la sartén (que habrá bajado bastante entre lo que se lleva el bonito, lo que salpica, y lo qe acabamos de quitar).

El bonito lo iremos sacando a una fuente un poco honda, donde podamos apilarlo, y que recoja los jugos que suelte.

Una vez frito todo, incorporamos a la sartén todo el aceite retirado y sofreiremos brevemente la cebolla (cortada en 1/2 juliana) y zanahoria (en rodajas).

Dejamos enfriar y pasamos a rellenar los botes, cortando el bonito en tiras para poder rellenar los botes con ellas (conviene que sean de forma un poco en cuña, para que sea más fácil acoplarlas).

Con el tamaño dado, nos debe quedar un espacio superior que rellenaremos con las verduras, añadiendo unos granos de pimienta y 1/2 hojita de laurel en cada bote (quedará una mezcla como cualquier escabechado). Repartimos también el aceite usado y el jugo que soltó el bonito entre todos los botes.

Finalmente rellenamos los botes (dejando 1 cm de cámara superior) con una mezcla de vinagre y agua a partes iguales, que cubrirá bien el bonito y las verduras.

Esterilizamos como se indicó en la otra receta, y a esperar... que cuanto más tardemos en comerlo más rico bonito en escabeche comeremos ;)

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